Hefe: Wie Brot aufgeht – das Quiz
Hefe, Gluten und der letzte Schub im Ofen: Lies, wie Brot aufgeht, und beantworte dann zehn Fragen.
Hefe bei der Arbeit
Hefe ist ein Lebewesen: ein winziger, einzelliger Pilz. Ein Löffel Backhefe enthält Milliarden davon. Sie ruhen, bis sie Wärme, Wasser und Nahrung bekommen.
Im Brotteig ernährt sich die Hefe von Zucker aus dem Mehl. Dabei gibt sie Bläschen aus Kohlendioxid ab und dazu Stoffe, die einen großen Teil des Brotgeschmacks ausmachen. Diesen Vorgang nennt man Gärung.
Am besten arbeitet Hefe bei Wärme, etwa 25 bis 35 °C. In der Kälte wird sie sehr langsam. Deshalb lassen manche Bäcker den Teig über Nacht im Kühlschrank langsam gehen, das gibt mehr Aroma.
Gluten hält das Gas fest
Weizenmehl enthält Eiweiße, die sich mit Wasser und durch Bearbeiten zu einem dehnbaren Netz verbinden, dem Gluten. Beim Kneten wird dieses Netz aufgebaut und gestärkt.
Das Gluten hält die Gasbläschen der Hefe fest wie Tausende winzige Luftballons. So geht der Teig auf, statt das Gas entweichen zu lassen. Das Ruhenlassen des Teigs nennt man Gare.
Brote ohne Gluten oder aus Mehlen mit wenig Gluten gehen deutlich schwächer auf. Darum enthalten viele glutenfreie Brote andere Zutaten, die die Bläschen halten.
Im Ofen
Im heißen Ofen dehnen sich die Gasbläschen ein letztes Mal aus, und das Brot geht noch einmal auf. Bäcker nennen das Ofentrieb. Bei etwa 60 °C stirbt die Hefe; wird der Teig noch heißer, werden Gluten und Stärke fest und halten die luftige Form des Brots.
Goldbraun wird die Kruste durch die Maillard-Reaktion, eine chemische Reaktion zwischen Zucker und Eiweißen. Sie bräunt auch Toast und scharf angebratenes Fleisch.
Menschen backen schon seit Tausenden von Jahren aufgegangenes Brot; die alten Ägypter taten das bereits. Sauerteig arbeitet mit wilden Hefen und Bakterien statt mit gekaufter Hefe, und schnelle Brote wie Sodabrot bilden das Gas stattdessen mit Natron.