Levedura: quiz sobre como o pão cresce
Levedura, glúten e o impulso final do forno: lê como o pão cresce e responde a dez perguntas.
O fermento em ação
O fermento biológico é um ser vivo: um fungo minúsculo de uma só célula, a levedura. Uma colher de fermento de padeiro contém milhares de milhões delas, em repouso até receberem calor, água e alimento.
Na massa do pão, a levedura alimenta-se dos açúcares da farinha. Ao fazê-lo, liberta bolhas de dióxido de carbono e substâncias que dão ao pão boa parte do seu sabor. Este processo chama-se fermentação.
A levedura trabalha melhor com calor, entre 25 e 35 °C. Com frio fica muito lenta, e é por isso que alguns padeiros deixam a massa levedar devagar no frigorífico durante a noite, para ganhar mais sabor.
O glúten segura o gás
A farinha de trigo tem proteínas que, misturadas com água e trabalhadas, se ligam numa rede elástica chamada glúten. Amassar a massa forma essa rede e torna-a mais forte.
O glúten prende as bolhas de gás da levedura como milhares de balões minúsculos, e a massa cresce em vez de deixar o gás escapar. Deixar a massa levedar chama-se fermentação ou levedação.
Pães feitos sem glúten, ou com farinhas que têm pouco glúten, crescem bem menos; por isso muitos pães sem glúten usam outros ingredientes para segurar as bolhas.
No forno
No forno quente, as bolhas de gás expandem-se uma última vez e dão ao pão um crescimento final, o chamado salto de forno. A levedura morre por volta dos 60 °C; à medida que a massa aquece ainda mais, o glúten e o amido endurecem e fixam a forma arejada do pão.
A côdea fica dourada graças à reação de Maillard, uma reação química entre açúcares e proteínas que também doura a torrada e a carne alourada.
As pessoas fazem pão fermentado há milhares de anos; os antigos egípcios já o faziam. O pão de fermentação natural usa leveduras selvagens e bactérias em vez de fermento industrial, e os pães rápidos, como o soda bread irlandês, usam bicarbonato de sódio para produzir o gás.