Levedura: quiz sobre como o pão cresce
Levedura, glúten e o impulso final do forno: leia como o pão cresce e responda a dez perguntas.
O fermento em ação
O fermento biológico é um ser vivo: um fungo minúsculo de uma célula só, a levedura. Uma colher de fermento de padaria contém bilhões delas, em repouso até receberem calor, água e alimento.
Na massa do pão, a levedura se alimenta dos açúcares da farinha. Ao fazer isso, libera bolhas de gás carbônico e substâncias que dão ao pão boa parte do seu sabor. Esse processo se chama fermentação.
A levedura trabalha melhor no calor, entre 25 e 35 °C. No frio ela fica bem lenta, e é por isso que alguns padeiros deixam a massa crescer devagar na geladeira durante a noite, para ganhar mais sabor.
O glúten segura o gás
A farinha de trigo tem proteínas que, misturadas com água e trabalhadas, se ligam numa rede elástica chamada glúten. Sovar a massa forma essa rede e a deixa mais forte.
O glúten prende as bolhas de gás da levedura como milhares de balões minúsculos, e a massa cresce em vez de deixar o gás escapar. Deixar a massa descansar para crescer se chama fermentação final, ou descanso.
Pães feitos sem glúten, ou com farinhas que têm pouco glúten, crescem bem menos; por isso muitos pães sem glúten usam outros ingredientes para segurar as bolhas.
No forno
No forno quente, as bolhas de gás se expandem uma última vez e dão ao pão um crescimento final, o chamado salto de forno. A levedura morre por volta de 60 °C; conforme a massa esquenta ainda mais, o glúten e o amido endurecem e fixam o formato aerado do pão.
A casca fica dourada graças à reação de Maillard, uma reação química entre açúcares e proteínas que também doura a torrada e a carne selada.
As pessoas fazem pão fermentado há milhares de anos; os antigos egípcios já faziam. O pão de fermentação natural usa leveduras selvagens e bactérias em vez de fermento industrializado, e pães rápidos, como o soda bread irlandês, usam bicarbonato de sódio para produzir o gás.