Levadura: test sobre cómo sube el pan
La levadura, el gluten y el último impulso del horno: lee cómo sube el pan y responde diez preguntas.
La levadura en acción
La levadura es un ser vivo: un hongo diminuto de una sola célula. Una cucharada de levadura de panadería contiene miles de millones de ellos, en reposo hasta que reciben calor, agua y alimento.
En la masa del pan, la levadura se alimenta de los azúcares de la harina. Al hacerlo libera burbujas de dióxido de carbono, junto con sustancias que dan al pan gran parte de su sabor. Este proceso se llama fermentación.
La levadura trabaja mejor con calor, a unos 25 a 35 °C. Con frío se vuelve muy lenta; por eso algunos panaderos dejan que la masa suba despacio en el frigorífico durante la noche, para que tenga más sabor.
El gluten atrapa el gas
La harina de trigo contiene proteínas que, al mezclarse con agua y trabajarse, se unen en una red elástica llamada gluten. Amasar crea esa red y la hace más fuerte.
El gluten atrapa las burbujas de gas de la levadura como miles de globos diminutos, así que la masa se infla en lugar de dejar escapar el gas. Dejar reposar la masa para que suba se llama levado.
Los panes sin gluten, o hechos con harinas que tienen poco, suben mucho menos; por eso muchos panes sin gluten usan otros ingredientes para retener las burbujas.
En el horno
En el horno caliente, las burbujas de gas se expanden una última vez y dan al pan un último aumento de volumen, llamado expansión en el horno. La levadura muere a unos 60 °C; a medida que la masa se calienta todavía más, el gluten y el almidón se endurecen y fijan la forma esponjosa del pan.
La corteza se dora gracias a la reacción de Maillard, una reacción química entre azúcares y proteínas que también dora el pan tostado y la carne sellada.
Las personas hacen pan fermentado desde hace miles de años; los antiguos egipcios ya lo hacían. La masa madre usa levaduras silvestres y bacterias en lugar de levadura comprada, y los panes rápidos, como el pan de soda, usan bicarbonato sódico para producir el gas.