효모: 빵이 부푸는 원리 퀴즈
효모와 글루텐, 오븐에서 마지막으로 부푸는 순간까지: 빵이 부푸는 원리를 읽고 10문제를 풀어 봐요.
일하는 효모
효모는 살아 있는 생물로, 세포 하나로 이루어진 작은 균류예요. 빵을 만드는 효모(이스트)는 한 숟가락에 수십억 개가 들어 있고, 따뜻함과 물과 먹이가 생길 때까지 쉬고 있어요.
반죽 속에서 효모는 밀가루에서 나온 당을 먹어요. 그때 이산화탄소 거품을 내고, 동시에 빵 풍미의 상당 부분을 만드는 물질도 만들어요. 이 작용을 발효라고 해요.
효모는 25~35°C쯤의 따뜻한 곳에서 가장 잘 일해요. 추우면 활동이 크게 느려져요. 그래서 풍미를 더하려고 반죽을 냉장고에서 하룻밤 천천히 부풀리는 제빵사도 있어요.
가스를 가두는 글루텐
밀가루에는 물과 섞어 치대면 서로 이어져 잘 늘어나는 그물을 만드는 단백질이 들어 있어요. 이 그물을 글루텐이라고 해요. 반죽을 치대면 이 그물이 생기고 튼튼해져요.
글루텐은 효모가 내는 가스 거품을 수천 개의 작은 풍선처럼 가둬요. 그래서 가스가 빠져나가지 않고 반죽이 부풀어요. 반죽을 두고 부풀게 하는 것도 제빵에서는 ‘발효’라고 불러요.
글루텐이 없거나 적은 가루로 만든 빵은 잘 부풀지 않아요. 그래서 글루텐 프리 빵은 대부분 거품을 붙잡아 두려고 다른 재료를 써요.
오븐 속에서
뜨거운 오븐 속에서 가스 거품이 마지막으로 한 번 더 부풀고, 빵도 한 번 더 부풀어 올라요. 이것을 오븐 스프링이라고 해요. 효모는 약 60°C에서 죽어요. 반죽 온도가 더 올라가면 글루텐과 녹말이 굳어 빵의 폭신한 모양이 정해져요.
겉이 노릇노릇해지는 것은 마이야르 반응 덕분이에요. 당과 단백질 사이에서 일어나는 화학 반응으로, 토스트나 구운 고기에 색이 나는 것도 같은 반응이에요.
사람들은 수천 년 전부터 부푼 빵을 구워 왔어요. 고대 이집트 사람들도 이미 만들었어요. 사워도우는 시판 이스트 대신 야생 효모와 세균을 쓰고, 소다 빵 같은 퀵 브레드는 효모 대신 베이킹 소다로 가스를 만들어요.