酵母とパンが膨らむ仕組みクイズ
酵母、グルテン、オーブンでの最後の膨らみ。パンが膨らむ仕組みを読んで、10問に挑戦しましょう。
働く酵母
酵母は生き物で、1個の細胞でできた小さな菌類です。パン用の酵母（イースト）は、スプーン1杯に何十億個も入っていて、温かさと水と栄養が手に入るまで休んでいます。
パン生地の中で、酵母は小麦粉に由来する糖を栄養にします。そのとき二酸化炭素の泡を出し、同時に、パンの風味の多くを生み出す物質も作ります。この働きを発酵といいます。
酵母が最もよく働くのは、25〜35℃くらいの暖かいときです。寒いと働きは大きく鈍ります。そのため、風味を増すために、生地を冷蔵庫で一晩かけてゆっくり膨らませるパン職人もいます。
グルテンがガスを閉じ込める
小麦粉には、水と混ぜてこねると結びついて、よく伸びる網目を作るタンパク質が含まれています。この網目をグルテンといいます。生地をこねると、この網目ができて強くなります。
グルテンは、酵母が出すガスの泡を何千もの小さな風船のように閉じ込めます。そのため、ガスが逃げずに生地が膨らみます。生地を置いて膨らませることも、パン作りでは「発酵」と呼びます。
グルテンを含まない粉や、グルテンの少ない粉で作るパンは、あまり膨らみません。そのため、グルテンフリーのパンの多くは、泡を保つために別の材料を使っています。
オーブンの中で
熱いオーブンの中でガスの泡は最後にもう一度膨らみ、パンはもうひと膨らみします。これをオーブンスプリングといいます。酵母は約60℃で死にます。生地の温度がさらに上がると、グルテンとデンプンが固まり、パンのふんわりした形が決まります。
表面がきつね色になるのは、メイラード反応のおかげです。糖とタンパク質の間で起こる化学反応で、トーストや焼いた肉に焼き色がつくのも同じ反応です。
人々は何千年も前から、膨らんだパンを焼いてきました。古代エジプトの人々も、すでに作っていました。サワードウは市販のイーストの代わりに野生の酵母と細菌を使い、ソーダブレッドのようなクイックブレッドは、酵母の代わりに重曹でガスを発生させます。