Дрожжи: квиз о том, как поднимается хлеб
Дрожжи, клейковина и последний подъем в духовке: узнай, как поднимается хлеб, и ответь на 10 вопросов.
Дрожжи за работой
Дрожжи — живые организмы: крошечные одноклеточные грибы. В ложке пекарских дрожжей их миллиарды, и все они ждут тепла, воды и пищи.
В тесте дрожжи питаются сахарами из муки. При этом они выделяют пузырьки углекислого газа, а также вещества, от которых во многом зависит вкус хлеба. Этот процесс называется брожением.
Лучше всего дрожжи работают в тепле, примерно при 25–35 °C. На холоде они почти замирают, поэтому некоторые пекари оставляют тесто медленно подходить в холодильнике на ночь: так вкус получается богаче.
Клейковина удерживает газ
В пшеничной муке есть белки, которые при смешивании с водой и вымешивании соединяются в упругую сеть — клейковину. Замес теста создает и укрепляет эту сеть.
Клейковина удерживает пузырьки газа, как тысячи крошечных воздушных шариков, и тесто поднимается, а не выпускает газ. Время, когда тесто оставляют подходить, называют расстойкой.
Хлеб без клейковины или из муки, где ее мало, поднимается гораздо слабее. Поэтому во многих безглютеновых рецептах пузырьки удерживают с помощью других ингредиентов.
В духовке
В горячей духовке пузырьки газа расширяются в последний раз, и хлеб еще немного поднимается — это называют печным подъемом. Дрожжи погибают примерно при 60 °C, а когда тесто прогревается сильнее, клейковина и крахмал схватываются и закрепляют пышную форму хлеба.
Корочка становится золотисто-коричневой благодаря реакции Майяра — химической реакции между сахарами и белками. Из-за нее же румянятся тосты и обжаренное мясо.
Люди пекут дрожжевой хлеб уже тысячи лет: этим занимались еще древние египтяне. В хлебе на закваске вместо магазинных дрожжей работают дикие дрожжи и бактерии, а в быстром хлебе, например содовом, газ образует пищевая сода.