Quiz sur la levure : comment le pain lève
Levure, gluten et dernière poussée au four : découvre comment le pain lève, puis réponds à dix questions.
La levure au travail
La levure est un être vivant : un champignon minuscule, formé d’une seule cellule. Une cuillerée de levure de boulanger en contient des milliards, au repos jusqu’à ce qu’elles trouvent chaleur, eau et nourriture.
Dans la pâte à pain, la levure se nourrit des sucres de la farine. Ce faisant, elle dégage des bulles de dioxyde de carbone, ainsi que des substances qui donnent au pain une grande partie de son goût. C’est ce qu’on appelle la fermentation.
La levure travaille le mieux au chaud, vers 25 à 35 °C. Au froid, elle ralentit nettement : c’est pourquoi certains boulangers laissent la pâte lever lentement toute la nuit au réfrigérateur, pour qu’elle ait plus de goût.
Le gluten retient le gaz
La farine de blé contient des protéines qui, mélangées à l’eau et travaillées, s’assemblent en un réseau élastique appelé gluten. Pétrir la pâte construit et renforce ce réseau.
Le gluten emprisonne les bulles de gaz de la levure comme des milliers de petits ballons : la pâte gonfle au lieu de laisser le gaz s’échapper. Le temps pendant lequel on laisse lever la pâte s’appelle la pousse.
Les pains sans gluten, ou faits avec des farines qui en contiennent peu, lèvent beaucoup moins : c’est pourquoi beaucoup de pains sans gluten utilisent d’autres ingrédients pour retenir les bulles.
Au four
Une fois la pâte enfournée, les bulles de gaz se dilatent une dernière fois sous l’effet de la chaleur et donnent au pain une ultime poussée, qu’on appelle le coup de four. La levure meurt vers 60 °C ; à mesure que la pâte chauffe encore, le gluten et l’amidon se figent et fixent la forme aérée du pain.
La croûte dore grâce à la réaction de Maillard, une réaction chimique entre sucres et protéines qui fait aussi dorer le pain grillé et la viande saisie.
On fabrique du pain levé depuis des milliers d’années : les Égyptiens de l’Antiquité le faisaient déjà. Le levain utilise des levures sauvages et des bactéries au lieu de levure en sachet, et les pains rapides, comme le pain irlandais au babeurre, comptent plutôt sur le bicarbonate de soude pour produire le gaz.