Lievito: quiz su come lievita il pane
Lievito, glutine e l'ultima spinta del forno: leggi come lievita il pane, poi rispondi a dieci domande.
Il lievito al lavoro
Il lievito è un essere vivente: un minuscolo fungo formato da una sola cellula. Un cucchiaio di lievito di birra ne contiene miliardi, a riposo finché non trovano calore, acqua e cibo.
Nell'impasto del pane il lievito si nutre degli zuccheri della farina. Mentre lo fa, libera bollicine di anidride carbonica e altre sostanze che danno al pane gran parte del suo sapore. Questo processo si chiama fermentazione.
Il lievito lavora meglio al tiepido, tra circa 25 e 35 °C. Al freddo rallenta moltissimo: per questo alcuni panettieri lasciano lievitare l'impasto piano piano in frigorifero per tutta la notte, così il pane ha più sapore.
Il glutine trattiene il gas
La farina di frumento contiene proteine che, mescolate con l'acqua e lavorate, si legano in una rete elastica chiamata glutine. Impastare costruisce e rinforza questa rete.
Il glutine intrappola le bollicine di gas del lievito come migliaia di minuscoli palloncini, così l'impasto si gonfia invece di lasciar scappare il gas. Il riposo che fa crescere l'impasto si chiama lievitazione.
I pani senza glutine, o fatti con farine che ne hanno poco, crescono molto meno: per questo molti pani senza glutine usano altri ingredienti per trattenere le bollicine.
In forno
Nel forno caldo le bollicine di gas si espandono un'ultima volta e danno al pane una crescita finale chiamata sviluppo in forno. Il lievito muore a circa 60 °C; quando l'impasto si scalda ancora di più, glutine e amido si rassodano e fissano la forma soffice del pane.
La crosta diventa dorata grazie alla reazione di Maillard, una reazione chimica tra zuccheri e proteine che fa dorare anche il pane tostato e la carne scottata in padella.
L'uomo fa il pane lievitato da migliaia di anni: gli antichi Egizi lo facevano già. Il pane a lievitazione naturale usa lieviti selvatici e batteri al posto del lievito in confezione, e i pani rapidi come il soda bread irlandese usano il bicarbonato per produrre il gas.